Как я стал маффинози: откровения мирного булочника

Ой, девченки, а я на прошлой недельке пекла кексики с разными начиночками. Такая вкусняшечка получилась, ммммм, как вспомню - слюньки текут. Так что, хозяюшки, ловите рецептик себе в копилочку.

Вообще говоря, то, о чем сейчас пойдет речь, это маффины - в отличие от кексов, содержание жира в них менее 55%, отношение масла и яиц к муке - от 55 до 75%, то есть меньше, чем в кексах, что позволяет сделать тесто более легким, а значит, способным подниматься, что, в свою очередь, делает уместным добавление разрыхлителя. Вследствие жирности для кексов годятся металлические ребристые формы, маффины из таких не выскребешь. Зато ввиду малого размера маффины - это единственная выпечка, для которой подходит силикон, остальное в нем рискует не пропечься. Изначально же маффинами в средневековье в Англии называли сдобные несладкие лепешки, которые ели с маслом или сметаной. В 19 веке в Америке был предложен рецепт современных маффинов в формах.
В качестве универсального рецепта маффинов, позволяющего разнообразные модификации, могу предложить следующий (традиционно пропорции приводятся из расчета на 12 штук):

• 7 - 10 столовых ложек (в зависимости от общего количества жидкости в тесте и добавках) пшеничной муки
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• щепотка соли
• 1 - 2 яйца (2 кладу, если нужно сделать тесто более жидким, - например, если добавки сухие, в остальном разницы вообще незаметно)
• 200 - 250 мл. молока (пробовала молоко со сметаной или кефиром в разных соотношениях (при общей массе молочных продуктов примерно в 230 гр.) - не очень, потому что кисломолочные продукты затрудняют пропекание и образуют плотный верхний слой; а вообще пробовала по-всякому - и на сметане с молоком без масла, и на сметане с маслом без молока, но нюансов не помню)
• 4 - 5 столовых ложек сахара (в зависимости от добавок и личных предпочтений, а в несладкие, само собой, вообще не надо)
•  60 - 90 гр (количество тоже зависит от добавок: с сыром - меньше, потому что он жирный, с имбирем и цедрой - побольше, потому что они нежирные) тёплого растопленного сливочного масла. Собственно, допускается до 120 гр. на 12 штук, масло делает тесто более плотным.

Модификации заключаются в замене сливочного масла на растительное (1:1); части жидких ингредиентов на фруктовое пюре или тертые сочные фрукты или овощи (там много нюансов, так что я предпочитаю заменять интуитивно); пшеничной муки на ржаную/кукурузную/овсяную/пшеничную неочищенную (1:1); части муки на порошок какао (однако не рекомендую, у незаваренного какао мерзкий привкус, если захочется шоколадное испечь, лучше растопить плитку шоколада и уменьшить за счет этого количество масла и/или яиц, хотя это пока на стадии разработки, надо еще потренироваться). Добавление специй не требует изменения пропорций, ягод и сухофруктов - думаю, тоже, разве что их в порции не должно быть больше, чем теста.

В частности, в маффины с сыром и кунжутом было положено:

• 8 столовых ложек пшеничной муки
• 3,5 столовых ложки оливкового масла (остальные в тот раз были со сливочным, оливковое показалось мне более подходящим к травам, сливочное - к сладкому вкусу)
• орегано (он же душица, он же материнка) и тимьян (он же чабрец) - не кладите много, я погорячилась с ними
• молока ваще на глаз, будем считать, что 220 - 240 мл.
• тертого сыра тоже очень приблизительно, сколько влезло в тесто, граммов 150 - 170, наверное
• 1 яйцо
• соль
• 1 чайная ложка розпушувача
• кунжутом посыпала, когда испеклись, потому что боялась, что иначе обуглится, но он в этом случае плохо держался. Может, смазать молоком, сливками, маслом или ПВА?

Кроме того, у маффинов есть своя технология приготовления, если кратко, то она заключается в отдельном смешивании сухих и мокрых составляющих (сахар и соль относят к мокрым, потому что они должны раствориться) и очень быстром их финальном соединении (во-первых, потому что при долговременном увлажнении глютен из муки делает тесто резиновым, во-вторых, если в жидких ингредиентах или добавках содержится кислота, выделение углекислого газа из разрыхлителя начнется до начала выпекания, и маффины не поднимутся. Кстати, если заменять разрыхлитель содой, то соду гасить не надо ни для маффинов, ни для любой другой выпечки: при гашении углекислый газ выделяется в ложке, и толку от такой соды не будет никакого, к тому же сода выделяет углекислый газ не только в присутствии кислоты (в том числе и кисломолочных продуктов), но и при нагревании выше 60 градусов. И, между прочим, кое-где запрещено использовать соду в качестве разрыхлителя, только карбонат аммония). На практике это выглядит так:
1. Пока растапливается масло (есессно, если взяли сливочное), надо взбить яйца с сахаром (само собой, если сахар входит в рецепт). Добавить к ним масло, щепотку соли, перемешать и влить молока. Перемешать еще раз и взяться за сухие компоненты.
2. Муку просеять или не просеять (многие не видят в просеивании смысла) в большую миску, добавить разрыхлитель, специи там, какао - в зависимости от того, что у вас печется.
3. Влить жидкие компоненты в сухие, очень быстро перемешать, пусть комья не смущают, главное, чтобы вся мука была взята тестом, добавить свежие или размороженные ягоды/сыр/бекон с маслинами/сухофрукты или че там у вас есть, разлить по формочкам и без всяких расстоек поместить в предварительно разогретую духовку